Организация работы кухни (структурного подразделения)специализированной закусочной шашлычной.

ВВЕДЕНИЕ

История указывает на русские традиции средневековой кухни, которые свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса - шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешло и тюркское слово «шашлык».
Изначально шашлык являлся блюдом из мякоти баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом было возможно применение маринада от простейших специй - соль, перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленными таким же способом.
В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом. Специализирующееся на приготовлении шашлыка предприятие общественного питания называется «шашлычная».
Необходимо отметить, что реализация шашлыков - это один из видов бизнеса в сфере общественного питания, которое может принести существенные дивиденды ввиду большой популярности данного блюда. По своей сути, шашлычная представляет собой небольшое кафе, оснащенное специализированным оборудованием, предлагающее клиентам узкоспециализированное меню, в котором преобладает мясная продукция.
Таким образом, проектирование шашлычной имеет высокую актуальность и рыночную востребованность, основанные на популярности реализуемого ассортимента блюд и получении быстрой экономической окупаемости и получении высокого дохода. Для получения максимальной прибыли от проекта шашлычной необходимо грамотно продумать организацию предприятия. Популярность открытия шашлычной обусловлена небольшими первоначальными тратами, что является главным плюсом в момент становления и развития предприятия, как точки общественного питания.
Целью курсовой работы является организация работы доготовочного цеха шашлычной.
Задачи, которые необходимо решить при выполнении проекта:
- определение количества потребителей и реализуемых блюд;
- составление расчетного меню;
- составление сводной продуктовой ведомости;
- разработка нормативной документации;
- дать характеристику организации труда в горячем цехе;
- описать организацию снабжения и складского хозяйства шашлычной.

















1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Шашлычная представляет собой довольно распространенный вид заведений общественного питания, специализированный тип гастрономических предприятий. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с различными гарнирами и соусами.
Согласно ГОСТ 30389-2013, по типу шашлычная относится к специализированным закусочным. Классность данным ГОСТом не предусмотрена.
Закусочная – это предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
Для полной характеристики проектируемой шашлычной на 16 посадочных мест проведем ее классификацию согласно ГОСТ 30389-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (табл. 1.1).
Таблица 1.1. Классификация проектируемой шашлычной

Шашлычная рассчитана на 16 посадочных мест. Запланирован следующий режим работы шашлычной: ежедневно с 10.00 до 23.00. Шашлычная будет расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании.
Перечень услуг, оказываемых предприятием, представлен в таблице 1.2.
Таблица 1.2. Перечень услуг предприятия

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения предприятия общественного питания

В шашлычной на 16 посадочных мест будет использовано меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Меню должно быть предельно ясно изложено для посетителя с точными формулировками (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кулинарных изделий): клиент должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Ассортимент блюд шашлычной предусмотрен из: холодных закусок, горячих блюд, преимущественно изготовленных на мангале и гриле, напитков. Предусмотрена кратность смены ассортимента в меню 2 раза в год, при составлении меню будут учитываться сезонные продукты.
Основным блюдом в меню проектируемой шашлычной выступит шашлык.
Ассортиментный минимум предприятия представлен в таблице 1.3.
Таблица 1.3. Ассортиментный минимум блюд в шашлычной

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, ассортиментного минимума блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется план-меню.

2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчет посетителей торгового зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (2.1)
Nч = (Р∙φ∙Х)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P – вместимость зала, чел;
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Полученные данные сводятся в таблицу 2.1.
Таблица 2.1. График загрузки зала шашлычной на 16 посадочных мест